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但是它有一个极限

2019年07月06日字体:
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  知道合伙人金融证券行家采纳数:7661获赞数:909702014年于上海市商贸旅游学校毕业,专业会计。后就读于上海市同济大学网络教育学院。向TA提问展开全部

  配料:高筋面粉320g;淡奶油120g;鸡蛋55g;干酵母4g;食盐3g;奶粉10g;牛奶75g;黄油30g;细砂糖42g。

  1.除了黄油以外,将全部材料混在一起开始揉面。面团差不多均匀成型后,放入黄油继续揉,要揉到面团出现大片薄膜的程度。

  3.将面团揉成面包的形状,然后放入烤盘,静等发酵,大约为原来两倍大小停止。

  温度和发酵的时间关系当然是成正比的。温度越高,酵母活性越强。但是它有一个极限,酵母菌大约45度以上会慢慢死亡,0度以下会休眠。

  面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。

  室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。

  如果室温可以接受的话,可以装满一杯与室温一致的水,使箱子保持潮湿,防止面团表面变干。

  只打开烤箱灯的烤箱,温度也恰好是24~27℃,也适宜面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

  需要注意的是,面团的发酵时间有一定的个体差异,首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。

  

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