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放入鲜奶搅拌机中

2019年06月13日字体:
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  看到好多戚风蛋糕的作法,都不知道到底怎么回事了,到底应该怎么做啊?还有应该注意什么?经验都要告诉我,不然怎么做都会失败啦!还有,为什么要加RUM酒?一定要吗?没有的话可以用什...

  看到好多戚风蛋糕的作法,都不知道到底怎么回事了,到底应该怎么做啊?还有应该注意什么?经验都要告诉我,不然怎么做都会失败啦!还有,为什么要加RUM酒?一定要吗?没有的话可以用什么代替?我用ACA的烤箱,8寸的模具,到底应该烤多少度?几分钟?

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  知道合伙人游戏行家采纳数:384获赞数:81565毕业陕西理工学院艺术设计专业,本科学位。向TA提问展开全部戚风蛋糕制作方法

  1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。

  4.接下来打蛋白霜,蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状,加入盐和1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。

  5.打至粗泡消失,蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时,再加入1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。

  7.蛋白霜打发至图中状态,打蛋头拉起时,可以拉出短小直立的小尖角就行了。

  8.取三分之一打发好的蛋白,加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法,也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌,容易使蛋白消泡),将蛋白与蛋黄糊拌匀。

  9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,继续采用翻拌的方法,将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。

  10.将拌好的面糊倒入模具中,用力震两下,震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层,上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈,用力震一下,然后倒扣模具,待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。

  2013-09-12展开全部其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

  烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

  这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.

  很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

  戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译,属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌,是指蛋白和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的方法),即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上,调整原料比例,并且在搅拌蛋黄和蛋白时,分别加入发粉和塔塔粉。

  戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

  由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的,故在下面两例配方中,笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出,以便大家掌握。

  蛋黄部分:蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克

  蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克

  1.蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐,轻轻搅拌均匀。

  2.蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性发泡。

  3.先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

  4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出。

  1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

  3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

  4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

  5.使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

  2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。

  4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

  5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

  2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。

  3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

  4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。

  5.特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

  1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。

  2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。

  1.烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

  2.烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

  3.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。

  配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶3、继续加入面粉+泡打粉(一小撮即可),轻些搅拌到均匀即可,不可用力过大,避免面粉起筋 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶3、继续加入面粉+泡打粉(一小撮即可),轻些搅拌到均匀即可,不可用力过大,避免面粉起筋4、蛋白部分,加入剩余砂糖+塔塔粉(一小撮就好,好的塔塔粉添加的量少些,差的用料就要多点),放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡(至于湿性发泡的定义,我看网友有些出入,当你打完蛋白,用手指沾一些蛋白,然后把它竖起,蛋白呈现鹰钩嘴状,就达到了要求,即n字形),,放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡,体积是原来蛋白部分的3-4倍即可,不要打的过干,那样烤出成品气孔大。 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶3、继续加入面粉+泡打粉(一小撮即可),轻些搅拌到均匀即可,不可用力过大,避免面粉起筋4、蛋白部分,加入剩余砂糖+塔塔粉(一小撮就好,好的塔塔粉添加的量少些,差的用料就要多点),放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡(至于湿性发泡的定义,我看网友有些出入,当你打完蛋白,用手指沾一些蛋白,然后把它竖起,蛋白呈现鹰钩嘴状,就达到了要求,即n字形),,放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡,体积是原来蛋白部分的3-4倍即可,不要打的过干,那样烤出成品气孔大。 5、先将一部分蛋白,与蛋黄料搅拌均匀 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶3、继续加入面粉+泡打粉(一小撮即可),轻些搅拌到均匀即可,不可用力过大,避免面粉起筋4、蛋白部分,加入剩余砂糖+塔塔粉(一小撮就好,好的塔塔粉添加的量少些,差的用料就要多点),放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡(至于湿性发泡的定义,我看网友有些出入,当你打完蛋白,用手指沾一些蛋白,然后把它竖起,蛋白呈现鹰钩嘴状,就达到了要求,即n字形),,放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡,体积是原来蛋白部分的3-4倍即可,不要打的过干,那样烤出成品气孔大。 5、先将一部分蛋白,与蛋黄料搅拌均匀6、再全部加入搅拌均匀 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶3、继续加入面粉+泡打粉(一小撮即可),轻些搅拌到均匀即可,不可用力过大,避免面粉起筋4、蛋白部分,加入剩余砂糖+塔塔粉(一小撮就好,好的塔塔粉添加的量少些,差的用料就要多点),放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡(至于湿性发泡的定义,我看网友有些出入,当你打完蛋白,用手指沾一些蛋白,然后把它竖起,蛋白呈现鹰钩嘴状,就达到了要求,即n字形),,放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡,体积是原来蛋白部分的3-4倍即可,不要打的过干,那样烤出成品气孔大。 5、先将一部分蛋白,与蛋黄料搅拌均匀6、再全部加入搅拌均匀7、可以用巧克力酱,装饰一下 配方来自于配料(只作参考):低筋面粉 150克韩国糼砂糖 260克新鲜鸡蛋 400克牛奶 130克塔塔粉 适量泡大粉 适量色拉油 适量1、先将蛋黄与蛋白分开,蛋黄与130克砂糖,搅拌到砂糖完全溶化 2、溶化后,加入牛奶3、继续加入面粉+泡打粉(一小撮即可),轻些搅拌到均匀即可,不可用力过大,避免面粉起筋4、蛋白部分,加入剩余砂糖+塔塔粉(一小撮就好,好的塔塔粉添加的量少些,差的用料就要多点),放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡(至于湿性发泡的定义,我看网友有些出入,当你打完蛋白,用手指沾一些蛋白,然后把它竖起,蛋白呈现鹰钩嘴状,就达到了要求,即n字形),,放入鲜奶搅拌机中,打到湿性发泡,体积是原来蛋白部分的3-4倍即可,不要打的过干,那样烤出成品气孔大。 5、先将一部分蛋白,与蛋黄料搅拌均匀6、再全部加入搅拌均匀7、可以用巧克力酱,装饰一下8、入炉,最好是专业的烤箱,价格也不贵,大约800多块钱吧,可以上下火单独调节的那种,而且炉内还带灯,可以调节烤盘高度,烤出的成品,绝对专业!上火 150,下火170,烤25分钟左右,再将下火调为150,上火160,再烤20分钟,总共45分钟即可。

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