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常用于蛋糕、点心、饼干等制品中

2019年06月02日字体:
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  4—6个月的宝宝饮食仍以母乳(或配方奶)为主,辅食添加以尝试吃为主要目的。添加的量从少量开始,即从1— 2勺开始,以后逐步增加。主要提供流质及泥糊状食品。可依次提供铁强化米粉(可用母乳、配方奶或苹果汁调配),蔬菜泥(3—4种)后,水果汁或泥(果汁要从2:1,1:1兑水开始,然后再喝原汁,接下来是果泥),鸡蛋黄(5月龄),鱼泥、鸡肉、鸭肉、猪肉。

  萧山烘焙学校多少钱 当海绵蛋糕配方中蛋量减少时,除应补充其它液体外,还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度。此外,鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用,所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。

  泡打粉的加入和比例 泡打粉(又称发酵粉)是一种化学膨忪剂,常用于蛋糕、点心、饼干等制品中,协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。另外,配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等,加水量亦相应减少。

  而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀,故蛋液的加入量一般不超过面粉量.

  一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕和松酥点心)中油脂量较多,而且油脂越多,起酥性越好。

  面包面团形成时,面筋需要充分吸水膨润和扩展,故加水量较多,相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制,且需要减少面筋的生成,所以加水量较少。

  可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半,因此,根据可可粉或巧克力的加入量,可适当减少原配方中的油脂量。④面包:糖0~20%,油脂0~15%。

  各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下:(1)海绵蛋糕 加蛋量~200%或更多(相当于加水量75%~150%或更多)。

  萧山烘焙学校多少钱 高比蛋糕即高糖、高液蛋糕,配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量)。 配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。

  (2)油脂蛋糕 加蛋量约(相当于加水量75%)。(3)面包 加水量50%左右。(4)松酥点心 加水量10%~15%。

  在制作低档蛋糕时,蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量,但总加水量不应超过面粉量。

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