新闻动态

您的当前位置:利来国际博彩M > 新闻动态 >

怎么用烘焙百分比来分析烘焙配方?

2019年06月01日字体:
分享到:
  

  如果你还没看烘焙百分比第一课:怎么将烘焙配方转换为烘焙百分比,请先阅读完再来看这篇。

  经过我们上一篇的讲述,你肯定已经懂得烘焙比例是怎么回事了:所有的材料的比例得数,都是用它们本身的重量除以面粉总重量后以百分比来表示。

  除了面粉之外,大部分的烘焙面类食品还包括三个基本材料:水、发酵粉和盐。我们要说的“材料比例”就是为了让你根据不同的“面粉类烘焙食品”确定这些材料的分量,或者判断材料的使用是否平衡得当。

  烘焙,不得不提到面团的“水合”。简而言之,“水合”就是相对于配方中面粉的分量而确定的水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例:

  那么这个面团的“水合”是66%,因为水相对于面粉的比率是66%。(把面粉总重量看成1,那么水的重量是0.66,懂了吗?)

  

  其他的液体材料,比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在,但是为了精确计算每一个配方的水合,你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个菜谱中的“水合”就是75%(70%的水+5%的牛奶)

  就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示,而非我们这里说的比例,但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来,只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个菜谱:

  这里面粉的总重量是800g,液体重量是480g,所以“水合”是480/800=60%。

  生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果(bagel)和夏吧塔(ciabatta)之间的水合就差别很大,夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素,类似额外的材料和面团的处理等等,也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔,它用来做贝果却正好。

  如果你通常都使用精白面粉white flour,要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别,下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的:

  100how提示:如果配方中包含一定比例的黑麦粉、全麦粉或者其他粉(精白面粉white flour以外),那么水合就会稍微高一点,因为这些面粉会吸收更多的水分。

联系我们

地址:广东省广州市天河区88号
电话:400-123-4567
传真:+86-123-4567
邮箱:admin@baidu.com