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就把烤箱温度调相对低一些、时间长一点

2019年05月18日字体:
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  展开全部玛芬蛋糕算是烘焙中比较简单的一类蛋糕了,不过要做好也还是需要注意几点的:

  1、要用合适的方子,不要随意改方子。并不是所有的方子都是能成功的方子,如果你是新手,建议从相信“大牌”开始学习(向一些烘焙高手们学);如果你已经比较熟悉了,那基本看看方子也能判断个大概,先确认方子里没有明显的错误再开始下一步。

  2、粉类倒入液体里时候不要过度搅拌,只需要切拌匀、基本没有干粉就好了,防止出筋,这样做出的玛芬更蓬松可口。

  3、很多TX会问:泡打粉可不可以省掉呀?我不喜欢那个问道哎。或者说“小苏打能不要么?我家没有”。这些统统一个答案:不可以。玛芬蛋糕里面没有打发的蛋白做支撑,也没有酵母释放二氧化碳蓬松组织,全靠化学反应出气体从而使蛋糕蓬松,如果省去了这些东西,那么你烤出的就不是蛋糕而是死面疙瘩了。

  从化学成分来说,小苏打是碳酸氢钠,泡打粉则是不光含有碳酸氢钠,还有明矾(现有用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替的),所以小苏打必须在酸性环境里才能释放气体,而泡打粉则是在中性环境里就可以释放气体了。他们之间也是可以互换的:

  

  1小勺泡打粉=0.5小勺塔塔粉+0.25小勺小苏打=1.5小勺醋或鲜榨柠檬汁+0.25小勺小苏打=0.5杯酸奶或酸奶油或buttermilk+0.25小勺小苏打

  另外需要注意,泡打粉一般都是双效反应的,就是说遇到液体反应一次、入烤箱升温又会反应一次;而小苏打则是单一反应,仅仅遇到液体会产生气体。所以用小苏打的方子最好拌匀后立即放入烤箱烘烤,否则小苏打反应结束,气体都跑掉了,再入烤箱就没有气体可以蓬松组织了。

  4、如果你喜欢小山包一样的玛芬,就请把烤箱温度调相对高一点儿,时间短一点;如果你喜欢矮、平一些的玛芬,就把烤箱温度调相对低一些、时间长一点。举例子哈,下面这款玛芬我用190度22分钟,烤出的玛芬像小山包一样;你也可以用170度30分钟,烤出就会是相对矮平些的小蛋糕了。

  5、很多方子都会用低粉,做出的成品松软可口,但也有方子用中粉,比如下面这一款。并不是随意的。像下面这款有大颗粒水果的,用中粉才撑得起来里面的水果颗粒,才会更加蓬松,换了低粉反而不好。但如果原味、可可口味这些没有多辅料的,就还是需要用低粉增加蓬松度啦。非常感谢您耐心细致解答,让我重拾信心!这里只问两个问题,我的方子里蛋黄蛋清没有分开,而是一起手动搅打没有电动打发,这样对吗?另外用的是色拉油不是植物黄油,这些都有关系吗?

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